| 信陽毛尖炒制手工三把火殺青、干燥與焙火 | ||
| 發布者：admin 發布時間：2011-11-20 閱讀：3207次 | ||
| 都知道信陽毛尖質量好，端在炒中成，殺青、干燥與焙火這三個炒制信陽毛尖工序是非常關鍵的，直接影響了信陽毛尖外形和口感，也是信陽毛尖的等級一個區別。因此了解信陽毛尖加工過程的殺青、干燥與焙火是很有幫助的。 平時大家在網上多看到信陽毛尖炒制為“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個工序，用雙鍋變溫法進行。很多人不理解，信陽茶葉網www.xycha.cn正好利用這個時間給大家詳細講解下殺青、干燥與焙火的三把火候問題。 信陽毛尖茶葉制作過程中，首先遭遇到的第一把火是「殺青」。殺青就是用高溫把葉細胞殺死，停止發酵。信陽毛尖是什么茶，是綠茶類不發酵茶，所以茶青采下后趕快殺青；半發酵、全發酵茶則待其發酵到所需的程度，再施以殺青。殺青是制茶的第一把火。 第二把火是茶制成后，將水分蒸發掉的「干燥」。信陽毛尖傳統用炭火烤干，現在也有用熱風吹干，熱風來自瓦斯、汽油或電力。殺青只是將葉子炒熟、蒸熟或燙熟，接下來的「揉捻」還會把葉子揉出很多汁來，成形后必須「干燥」，否則濕濕的怎么保存？怎么固定品質？因此干燥是怎樣鑒別信陽毛尖的一個重要環節。同時為補干燥度不足得「覆火」，我們將之列為「干燥」的范圍。 當我們把信陽毛尖綠茶制成之后，如果想讓它喝來有股板栗熟香、溫暖的感覺，可以用碳火來烘焙，有如烤面包一般。焙茶可以用木炭焙、也可以用電烤箱來焙。綠茶求其茶葉天然的新鮮味才適合綠茶的功效與作用的口感，重發酵茶如白毫烏龍（烏龍茶的功效與作用）、紅茶（紅茶的功效與作用）要求其萎凋發酵形成的特殊風味，通常不加「焙火」。在炒制信陽毛尖精制過程中，焙火茶陳放后，若受潮了，可以拿來「補火」，這并入「焙火」之列。 從以上信陽毛尖炒制的關鍵三個加工步驟殺青、干燥與焙火的信陽茶葉網介紹里可以看出殺青是殺死葉細胞，停止發酵；干燥度不足用「覆火」加強，焙火后受潮，若只想再改變茶葉的品質特性，則再施以「焙火」。這當中有相互影響的地方，但目的不一樣，施「火」（即溫度）的方式、程度也不一樣。 這樣經過多次加工后，信陽毛尖的功效與作用才得以保留到干茶里，并且能保存12個月作用不過期，當然過期茶葉能喝嗎是不能的，因此綠茶的保存方法就是放到冰箱溫度要低，這個是必須的。 網絡上很多的信陽毛尖專賣店都只是銷售茶葉，而對信陽毛尖炒制的關鍵三個加工步驟殺青、干燥與焙火的知識連自己都不了解，信陽茶葉網2希望賣家也看看這個問題，以后推廣信陽毛尖時候別什么都不懂，影響了信陽毛尖品牌聲譽。 |
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